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Apprendre à faire le meilleur café avec le moka
Pièce maîtresse du design industriel made in Italy, la moka reste toujours la meilleur façon de boire le vrai café à l'italienne

LE MOKA


Une forme iconique, un culte éternel auquel on s'est adonné dès le plus jeune âge, le moka (qui tire son nom de la ville portuaire du même nom au Yémen d'où les bateaux chargés de café disparu, le pays était l'un des principaux producteurs d' Arabica) est une méthode d'extraction du café inventée et brevetée en 1933 par Alfonso Bialetti, composée simplement de trois parties : chaudière + filtre + doseur. Correctement nettoyé et maintenu en glorieuse activité, le moka est un compagnon fidèle et de longue durée (uniquement de l'eau chaude, jamais de savons ou de détergents, pas de tampons à récurer agressifs sur les surfaces).

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L’EAU

Pour bien faire le café moka , il faut commencer par le liquide le plus important qui, en touchant silencieusement la poudre, la transforme en élixir. Et déjà avec la première étape on fait une erreur : l'eau chargée au hasard dans la chaudière. Le conseil est de l'amener à la hauteur de la valve, maximum au milieu de celle-ci. L'eau doit être portée presque à ébullition, chauffée à au moins 80 degrés, cela aide à ne pas brûler le café et à accélérer les temps de service. On sait que ce n'est pas du tout un choix écologique et éco responsable, mais pour faire le moka parfait, il serait préférable que l'eau soit la plus pure possible. Sans arriver à acheter des caisses de minéraux, un tour dans une carafe filtrante ou un adoucisseur d'eau directement au robinet, surtout dans le cas d'une eau très dure et calcaire, est une bonne solution.

LE CAFÉ

Si on veut s'approvisionner, mieux vaut acheter directement les grains de café. D'abord il faut bien observé la couleur des grains, super indice pour savoir si le café est bon : correctement torréfié, le café a une couleur marron clair, de chocolat au lait. Lorsqu'il est "noir", il est décidément de mauvaise qualité : le modèle de grillage qui brûle c'est le seul moyen dont dispose l'industrie pour utiliser les cafés les plus rares et, malheureusement, elle nous a habitués à ce type de saveur. Il est important de souligner que le café est un produit si délicat qu'il perd déjà ses arômes les plus volatils après une demi-heure de mouture ; malgré l'aide de la technologie du vide, les temps longs sont toujours délétères. Qu'il en soit ainsi pour les grains, à peser et moudre en ce moment : un moulin à café d' entrée de gamme c'est suffisant pour les mini quantités de chaque jour. Sur l'épaisseur, libre arbitre: à titre indicatif pour les plus fins le matin, afin de mieux extraire la caféine, l'après-midi/soir une mouture plus grossière pour les cafés plus légers. Mais combien de café mettre dans le moka ? Ici aussi, équilibre : normalement on devrait suivre un rapport de 1:10 de café et d'eau, mais la suggestion est cependant d'expérimenter, de trouver votre propre "formule" goût personnel.

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LE PROCESSUS

 
Une fois l'eau chauffée et le café moulu, le rituel peut avoir lieu. Remplissez la chaudière avec de l'eau déjà à température, placez le filtre, décantez la poussière. Ne jamais faire de monticules ni niveler avec une cuillère, pire encore appuyer dessus : vous risquez un mauvais café. Il se ferme hermétiquement - attention à ne pas se brûler les doigts - et se positionne sur le gaz. Le couvercle du distributeur doit être maintenu relevé pour ne pas surchauffer la chambre de sortie du café, mais surtout pour vérifier la livraison : une goutte d'eau prudente juste avant le premier jet aidera à diluer et à économiser les composants aromatiques et les huiles essentielles volatiles . Minuteur en main, le café commencera à bouillonner doucement en moins d'une minute et en un bâillement voilà votre café avec le moka parfait!

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