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Différence entre mozzarella, fiordilatte et burrata
Dans cet article, nous partons à la découverte du monde des fromages frais , et en particulier de trois produits qui peuvent sembler très similaires, mais qui présentent au contraire des différences importantes

Toutes les trois nées dans le sud de l'Italie, la mozzarella au lait de vache, appelée également “fiordilatte” et la mozzarella de bufflonne, sont d'origine campanienne et remontent au Moyen Age. La burrata est originaire des Pouilles et a des origines moins anciennes, puisque sa naissance remonte au milieu du XXe siècle.

COMPARAISON DES PROCÉDÉS

Si les procédures du fiordilatte et de la mozzarella de bufflonne sont très similaires , la burrata a en revanche une méthode de production très particulière . Les deux premiers sont obtenus à partir du caillé de lait , obtenu en ajoutant des ferments lactiques et de la présure au lait. Après avoir coupé le caillé et extrait le lactosérum, la présure est réduite en lanières, qui sont ensuite bouillies ensemble, essorées et coupées - d'où le terme "mozzarella" (en italien MOZZARE veut dire couper) - en portions de quantités différentes, selon les besoins. La burrata ressemble plutôt à un sac fermé de caillé étiré, qui, une fois coupée au couteau, révèle un délicieux contenu de cordons de pâte filée trempés dans de la crème . Nous savons également qui remercier pour cette merveille douce et savoureuse : le laitier Lorenzo Bianchino d'Andria, qui en 1956, en raison d'une forte chute de neige qui empêchait le transport du lait, inventa cette méthode pour conserver la crème et la mozzarella effilochée.

COMMENT RECONNAÎTRE UNE BONNE MOZZARELLA

Actuellement, la mozzarella de bufflonne AOP est celle de Campanie, tandis que la mozzarella fiordilatte AOP est celle des Pouilles de Gioia del Colle. Cependant , les deux régions sont loin d'être pacifiques et se défient à coups de bureaucratie sur les dénominations, les libellés et la taille des caractères. Après tout, il s'agit d'un marché si important que les deux territoires essaient de préserver autant que possible les particularités de leurs produits. Mais quelles sont les principales différences entre ces deux fromages frais ? Tout d'abord, le type de lait utilisé. La fiordilatte est fabriquée exclusivement avec du lait de vache , moins gras et avec un bon rendement. La mozzarella est fait avec du lait de bufflonne, plus gros et trois fois plus cher que le premier.

Les saveurs sont aussi très différentes . Le premier est plus délicat et léger , le second est beaucoup plus savoureux et complexe au goût . Cependant, les deux peuvent avoir des coûts et une qualité variables. En faisant le tour du comptoir réfrigéré, qu'il s'agisse de fiordilatte ou de mozzarella de bufflonne, il est toujours préférable d'acheter des produits de laiterie artisanale , avec une acidification naturelle, c'est-à-dire sans ajout d'acide citrique. Le prix sera un peu plus élevé, mais la différence de qualité est nette et justifie pleinement la différence de coûts. Alors, dans les prochaines courses , ne mettez pas la première mozzarella qui vous passe sous la main, mais attention à l'étiquette !

CONSEILS

Et enfin, quelques conseils pour conserver et déguster votre mozzarella, que ce soit de la fiordilatte, de la burrata ou de la mozzarella de bufflonne. Strictement pas froid ! Tout d'abord, il doit être conservé dans son propre liquide de conservation, dans le sachet dans lequel il est vendu. Il peut se conserver deux jours même à température ambiante , tandis que pour des périodes plus longues, il est préférable de le conserver au réfrigérateur, mais pour le manger il faut le sortir au moins une demi-heure avant, ou, mieux encore, le chauffer directement dans le sachet, dans une casserole avec de l'eau chaude pendant 6-7 minutes. Autre conseil: si la mozzarella est très fraîche, elle n'a pas besoin d'assaisonnement. L'huile, le sel et le poivre ne lui rendent pas absolument justice, et même en mettre dans la salade pourrait s'avérer être un gaspillage .

La burrata , en revanche, doit absolument être coupée entière au couteau pour révéler son irrésistible garniture . Pour la fiordilatte et la mozzarella de bufflonne, le conseil est de la déguster seule dans l'assiette , ou de l'effilocher avec les mains. Parce que le plaisir d'une bonne mozzarella commence par le toucher, puis se poursuit par l'ouïe, dans le son typique de la mastication, et s'enfonce dans un goût enveloppant qui satisfait tout le palais.

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