LE RIZ

Il est toujours important de choisir un riz de qualité pour tout type de préparation. Un bon riz évitera les désagréments de cuisson !

TEMPS DE CUISSON

Les temps de cuisson sont toujours indicatifs. Le riz ne doit pas être cuit trop peu, car cela alourdit la digestion et pas trop car la valeur nutritionnelle est réduite. La meilleure façon de savoir s'il est prêt est de toujours le goûter.

COMBIEN DE RIZ PAR PERSONNE? 

La bonne portion doit être de trois poignées par personne (environ 70 g) pour le risotto, 50 g par personne pour les soupes. Bien sûr la quantité peut varier selon le type de riz et l'appétit.

GRILLAGE DU RIZ 

Ne sous-estimez jamais la torréfaction d'un bon risotto ! En effet, autour des fèves grillées à l'huile et/ou au beurre se forme une couche protectrice qui ne les fait pas s'écailler. La tendance moderne est de faire griller du riz sans aucun type de matière grasse . Le riz est jeté dans la poêle chaude, mais pas brûlante, et remué de temps en temps. Vous vous rendez compte que le riz commence à être bien grillé, en le mélangeant vous le sentez presque craquer, ou si vous le touchez, il laisse un léger voile blanc sur vos doigts.

ONCTUOSITÉ

Il y a ceux qui soutiennent qu'il vaut mieux éviter le mélange continu, pour s'assurer que les cuticules ne se cassent pas prématurément en libérant de l'amidon pendant la cuisson et par conséquent le collage du riz au fond de la marmite. Le risotto recouvert d'un bouillon abondant, ne doit être mixé qu'à la fin et avec une vigueur discrète hors du feu, au moment du crémage : de cette manière, les cuticules se briseront et libéreront la bonne quantité d'amidon important pour obtenir un risotto crémeux au bon moment. 

RIZ BOUILLI

Pour le riz bouilli, il faut ajouter le jus d'une tranche de citron à l'eau de cuisson pour que les grains apparaissent intacts, cela aidera à fixer la coagulation des protéines.

LAVAGE

Ne lavez jamais le riz blanc afin de ne pas perdre ses nutriments et d'éviter le risque qu'il se désagrège pendant la cuisson. Le riz complète parfois, en revanche, doit être mise, avant cuisson, quelques heures dans de l'eau froide. Suivez les instructions sur l'emballage.