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Les 6 caractéristiques des pâtes de qualité
Le monde de la nourriture d'aujourd'hui est difficile. Comment s'en sortir ?Les producteurs peuvent certainement donner un grand coup de main: une chaîne d'approvisionnement simple, immédiate et véridique.Mais il existe quelques caractéristiques simples qui peuvent aider le consommateur à comprendre immédiatement si ce qui se trouve devant lui est un produit de qualité ou non.

COULEUR

Une bonne pâte doit avoir une couleur claire, proche de l'ivoire.
Mais pourquoi?
Tout simplement parce que c'est la couleur de la semoule (moulue de blé dur). Lorsque vous vous trouvez devant une pâte de couleur orange ou jaune, cela signifie que cette pâte a subi un processus de séchage violent et artificiel (c'est-à-dire à des températures élevées). Les amidons qu'il contenait étaient littéralement brûlés, passant de leur couleur claire à une couleur caramel (effet de la réaction de Malliard).
Le résultat sera une pâte au goût sucré et à l'arrière-goût amer, typique de la caramélisation des sucres.

SURFACE

Une bonne pâte doit avoir une surface rugueuse et mate.
Mais pourquoi?
La surface - ou texture - des pâtes est donnée par la technique d'extrusion utilisée.
Une pâte étirée au bronze aura une surface rugueuse et poreuse car l'étirage avec un métal est sujet au frottement.
Le frottement entre la surface du bronze et celle du mélange génère l'effet abrasif classique typique des pâtes étirées au bronze.
A l'inverse, une pâte étirée au Téflon - qui est une matière plastique autolubrifiante - aura une surface lisse, presque "plastique", donnée justement par l'absence totale de frottement.

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UNIFORMITÉ

Une bonne pâte ne doit pas présenter de bouillonnements et pointillés rouges.
Les bottatures (terme d'argot désignant des micro-fissures au sein de la structure des pâtes, également visibles à l'œil nu à contre-jour) sont des défauts résultant d'un problème de séchage évident.
Normalement, la maille de gluten qui se crée entre les protéines de blé et l'eau lors du mélange, se consolide en un temps moyen long. Si les temps de séchage des pâtes sont trop rapides ou subissent des changements de température excessifs, la maille de gluten peut subir des fractures. Ceux-ci se trouvent en cuisine, lorsque les pâtes s'émiettent ou se cassent pendant la cuisson.

ODEUR

Une pâte a-t-elle une odeur ?
Une bonne pâte oui, bien sûr !
Si elle est produite avec tous les accompagnements, une pâte conserve l'odeur typique du blé. Une odeur très proche de ce que l'on définit comme croûte de pain, levure en fermentation. Légèrement acide mais toujours parfumé.
Si les pâtes sont dépourvues de ces odeurs, cela signifie que tout ce qu'elles contenaient de "vivant" et de naturel a été détruit. Et ce n'est pas bon !

LIBÉRATION D'AMIDON

Une bonne pâte doit avoir une libération d'amidon maîtrisée et contrôlable pendant la cuisson !
Qu'est-ce que ça veut dire?
Un effet patiné ou collant n'est jamais agréable, mais pourquoi certaines pâtes "artisanales" libèrent autant d'amidon ?
C'est aussi un défaut, dû cette fois à la mauvaise qualité de la protéine de blé utilisée.
Comme nous l'avons déjà dit précédemment, la maille de gluten qui se crée lors du mélange de l'eau et de la semoule a pour mission de maintenir la forme des pâtes mais aussi de tenir à distance les composants qui la composent, dont l'amidon.
Si la maille de gluten est adaptée et bien structurée, la libération d'amidon sera contrôlée.
Avec une plus grande stimulation (par exemple crémage ou risottatura) il y aura une plus grande libération, mais sans stimulation une bonne pâte restera parfaitement brillante et jamais patinée !

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CUISSON

Le test de cuisine n'est jamais pris pour acquis !
De bonnes pâtes ne doivent pas nécessairement avoir des temps de cuisson longs. Les temps de cuisson dépendent généralement de la taille et de l'épaisseur des pâtes.
Parfois, l'épaisseur est décidée par le simple goût du producteur, d'autres fois c'est une nécessité.
Si une pâte est faite d'un excellent grain, il ne sera pas nécessaire de la rendre trop épaisse. Ce sera la protéine de blé pour le garder "en forme".
Même la cuisine, une fois terminée, vous émerveillera !
Une bonne pâte pourra en effet "repasser" en cuisson, toujours grâce à la solidité et l'élasticité de sa maille de gluten, qui une fois l'hydratation par l'eau bouillante terminée, va se rétracter puis se regrouper.

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