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Quelques secrets de la cuisine italienne
La cuisine italienne n'est pas seulement faite de recettes et de produits, mais aussi de traditions et de petits secrets de la "Nonna" toujours utiles ! Découvrez-les avec nous !

TEMPS DE CUISSON DES PÂTES

Pour des pâtes à l’image de l’Italie c’est « al dente » qu’il faut les servir, légèrement croquantes mais toujours savoureuses. Pour ce faire, nous n’hésitons pas à les goûter et éventuellement les retirer une minute avant la fin du temps de cuisson indiqué.

 LA SAUCE EN FONCTION DES PÂTES

En Italie, c’est la sauce qui s’adapte aux pâtes. On préfère ainsi consacrer les pâtes longues comme les tagliatelle ou les spaghetti aux textures crémeuses comme la carbonara ou la sauce tomate. La sauce pesto, elle, est normalement réservée aux trofie ou aux linguine. Les rigatoni ou les paccheri sont préférés pour des assaisonnements à base de viande. Enfin les penne sont parfaites avec les légumes ou les sauces comme l´arrabbiata et la puttanesca.

GARDER L’EAU DES PÂTES

En Italie, jeter toute l’eau de cuisson dans l’évier est presque interdit! Il s’agit d’un ingrédient qui a sa place dans une recette, au même titre que tous les autres qui la composent. Il faut toujours réserver un petit fond de verre d’eau de cuisson à additionner à la sauce pour en relever le goût.

CONSERVER LE CROÛTON DU PARMESAN

En cuisine rien ne se perd, tout se recycle, la preuve avec la croûte de parmesan, ce bout qui nous reste dans la main une fois le fromage entier râpé. Le jeter à la poubelle ? Ô sacrilège !! On réutilise sa croûte pour la faire mijoter dans un bouillon, dans une soupe de légumineuses ou dans le minestrone! Il en va de même pour le parmesan qui, avec le temps, s'est un peu desséché dans le frigo.

BIEN SALER L’EAU AU MOMENT OÙ ELLE BOUT

Il faut saler l'eau de cuisson, pas les pâtes directement, avec du gros sel, afin d’assurer une cuisson pleine de saveurs et en toute homogénéité.

LA TECHNIQUE POÊLE/PÂTES

Règle ancestrale et non discutable : ajouter les pâtes à la poêle dans laquelle mijote la sauce en fin de cuisson. De cette façon, elles s’imprègnent au maximum et peuvent ensuite être servies.

UTILISER UN GRAIN DE RIZ SPÉCIFIQUE POUR UN RISOTTO

Pour réussir un risotto à tous les coups, pas possible de se lancer tête bêche sans un riz soigneusement choisi. Pour obtenir cette texture légendaire et compacte, on mise sur la variété Arborio ou le perlé Carnaroli.

BIEN ÉGOUTTER LES PÂTES, SANS LES DESSÉCHER

A bas la passoire ! Afin de conserver leur moelleux et éviter qu’elles ne collent une fois à l’air libre, le mieux c’est de sortir les pâtes de l’eau avec un écumoire, ou encore à l’aide d’une pince (pour les spaghetti).

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