Ils produisent du Vinaigre Balsamique de Modène IGP et du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP uniquement avec des moûts de raisins typiques de Modène et répondent parfaitement aux dispositions régissant la production du Vinaigre Balsamique Traditionnel AOP de Modène, sans additifs ni colorants. Les différences entre les deux types de vinaigre concernent principalement les temps de vieillissement mais aussi les variétés et l'origine des raisins utilisés pour la préparation du moût et les modes de préparation.

<<Nous avons toujours pensé que seul le vrai vinaigre balsamique de Modène mérite d'être sur nos tables en tant qu'amateur précieux de la bonne cuisine pour satisfaire votre palais et votre vie.
C'est pourquoi nous avons le plaisir de vous présenter notre vinaigre balsamique de Modène. Un vinaigre fruit de passion, de qualité et de savoir-faire. Tout cela s'est transmis au fil du temps, faisant ainsi de la Compagnia Del Montale l'interprète fidèle des goûts de Modène.>>

Quelque curiosité…

Le vieillissement en fûts est la phase la plus importante du processus de production du vinaigre balsamique. Les trois phases (maturation, affinage et élevage) se succèdent en séries de barriques de bois différents (principalement chêne, châtaignier, mûrier, cerisier et genévrier) et de volume décroissant et variable de 75/100 litres à environ 10/litres. Chaque bois confère au vinaigre une caractéristique particulière : le châtaignier riche en tanins contribuera à la couleur sombre, le mûrier concentrera le produit plus rapidement, le genévrier libérera les essences résineuses, la cerise adoucira la saveur tandis que le chêne, bois précieux pour le vinaigre déjà mûr, cela lui donnera un parfum typiquement vanillé. La différence entre la capacité des barriques est requise par la nécessité d'effectuer la décantation annuelle de la manière appropriée. Celles-ci consistent à ramener le liquide des fûts au niveau de celui du fût précédent respectivement, pour compenser le retrait du produit fini et la baisse annuelle due à l'évaporation. Ces opérations nécessitent compétence et prudence vis-à-vis de l'état évolutif du produit, pour assurer son développement optimal « au cours des siècles » à venir.

Notre gamme de produits Acetaia Compagnia Del Montale:  ​